Le vin, roi des alcools, sait se draper des couleurs d’un souverain: le rouge ou l’or. Des deux, ce sont les molécules qui colorent le vin rouge que l’on connaît le mieux.
Si le vin rouge revêt une bien noble couleur, elle a pourtant des origines communes avec celles des choux, des aubergines et des baies. Dans tous ces cas, ce sont des molécules appelées anthocyanines qui leur confèrent une coloration allant du bleu au rouge.
Les anthocyanines protègent les plantes de la lumière verte et des rayons UV. Nous les voyons rouges ou bleues, car elles n’absorbent pas ces couleurs et les renvoient. Elles servent en quelque sorte de crème solaire pour les plantes.
Une fois en bouteille, si les anthocyanines sont oxydées par l’oxygène de l’air ou d’autres composés du vin, elles bruniront. Une réaction avec les tannins les fera précipiter et le vin pâlira.
Ces tannins, comme les anthocyanines, appartiennent à la famille des flavonoïdes, des polyphénols qui contribuent à l’amertume du vin. Cette amertume, de pair avec l’acidité, doit être équilibrée par le goût plus doux des alcools et des sucres pour obtenir la saveur d’un vin.
Ces tannins, comme les anthocyanines, appartiennent à la famille des flavonoïdes, des polyphénols qui contribuent à l’amertume du vin. Cette amertume, de pair avec l’acidité, doit être équilibrée par le goût plus doux des alcools et des sucres pour obtenir la saveur d’un vin.
Si vous avez du vin à sacrifier, voici une expérience amusante. Les anthocyanines changent de couleur selon le pH. Elles sont rouges à pH acide, mauves à pH neutre et bleues à pH alcalin. La plupart des vins sont à peine moins acides que le vinaigre (pH entre 3 et 4). Neutraliser le vin (avec du bicarbonate de soude, par exemple) le rendra mauve; le rendre basique (avec du Windex transparent, une solution d’ammoniaque) le rendra bleu!
(Note: ne PAS boire le vin après l’expérience!)
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