D’après le Livre des records Guinness, le Bhut Jolokia est le piment le plus piquant: une seule de ses graines provoque une terrible sensation de brûlure qui peut durer jusqu’à 30 minutes. Il contient la plus haute concentration connue de l’arme secrète des piments, une molécule appelée la capsaïcine.
Ni salé, sucré, amer ou acide, le goût piquant des piments ne vient pas de sensations détectées par les papilles gustatives. La capsaïcine active plutôt une protéine située à l’extrémité des récepteurs des neurones sensitifs de votre bouche. Cette protéine, TRPV1, détecte la chaleur élevée.
Lorsque TRPV1 est activée, elle laisse passer un flot électrique: un «message» pour notre cerveau, qui le traduira en douleur. La capsaïcine trompe donc littéralement notre système nerveux, qui croit détecter une brûlure et envoie le signal à notre cerveau.
La capsaïcine des piments se fixe à TRPV1 et la force à laisser passer le courant, en transmettant un signal de chaleur «artificiel». La molécule piquante du poivre, la piperine, agit de la même façon.
Le plaisir des plats épicés vient de la réaction du corps à la capsaïcine et à la sensation de chaleur. Le cerveau sécrète des endorphines qui suscitent une sensation de bien-être. Éventuellement, la capsaïcine «épuisera» les nerfs et ils cesseront de transmettre le signal de douleur. Cet effet est utilisé par les crèmes anti-douleurs à base de capsaïcine.
Mais si vous avalez par mégarde un piment un peu trop épicé pour vous, même un grand verre d’eau n’éteindra pas le feu. La capsaïcine n’est pas soluble dans l’eau, mais elle l’est dans l’huile…
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