Pizza: le seul nom suffit pour mettre l’eau à la bouche. Le fromage reste l’élément clé de la meilleure pizza. Il doit fondre uniformément, ne pas brûler et être élastique.
Le choix d’un bon fromage à pizza est dicté par ses propriétés physico-chimiques! Le fromage est un gel: une part solide faite de gros agrégats de molécules – le caillé – est suspendue dans une partie liquide – le petit lait. C’est la proportion de ces deux phases qui donne sa texture au fromage.
Si le fragile équilibre d’un gel est perturbé, les deux phases ne reprendront pas leurs proportions initiales. De plus, les gels n’ont pas une température de fusion précise: ils «fondent» selon un large éventail de températures. Ce qui n’est pas idéal pour une belle pizza…
Ce n’est pas son goût qui fait de la mozzarella le fromage à pizza par excellence. Elle a été choisie parce qu’elle fond à l’intérieur d’un intervalle de température étroit et qu’une fois fondue, son ratio solide/liquide donne une consistance idéale.
Les lendemains de soupers pizzas, lorsqu’on fait réchauffer les restes, on voit le fromage «suer» et la part solide restante devient plus dense et élastique. Ce sont les parties liquide et solide du fromage qui se séparent. Réchauffer la pizza lentement peut aider. Mais il ne faut pas oublier que, même au réfrigérateur, l’eau peut s’évaporer lentement. Si le fromage a perdu trop d’eau pendant la nuit, on perdra la belle consistance du fromage.
Soyez donc de bons physico-chimistes et chauffez doucement vos pizzas. Moxy Früvous le chantait bien : «remember slower pizzas are more luscious»!
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