Ah! Le pastis! Breuvage de soleil s’il en est un… et quel rituel savoureux. On verse lentement un fond d’alcool anisé dans le verre, puis on y ajoute cinq parts d’eau glacée. Un étrange phénomène s’offre alors à nos yeux: le liquide devient blanc et laiteux au contact de l’eau.
Le pastis – comme les autres boissons alcooliques à l’anis — est composé d’eau, d’alcool (éthanol) et de molécules qui lui donnent son goût particulier, particulièrement le trans-anéthol. Ce dernier se dissout bien dans l’éthanol, mais très mal dans l’eau. Lorsqu’on ajoute l’eau au pastis, l’éthanol du pastis pur qui s’y trouve est dilué. Se retrouvant dans un mélange constitué surtout d’eau, le trans-anéthol précipite et forme des gouttelettes. Elles reflètent la lumière dans toutes les directions et le breuvage, auparavant clair, devient laiteux.
On appelle cette suspension une émulsion. Le même phénomène se manifeste lorsqu’on prépare une mayonnaise: l’huile s’organise en gouttelettes suspendues dans un amalgame d’eau et d’œuf.
Le pastis est une émulsion spontanée: sans chauffer oniagiter, il suffit d’assembler les ingrédients dans l’ordre pour l’obtenir. De plus, une émulsion à trois composants comme le pastis peut rester stable de longues années, défiant les lois de la thermodynamique. Dans l’espoir d’utiliser ces propriétés pour produire des suspensions de nanomachines dans le futur, certains scientifiques se penchent sur le breuvage provençal.
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