Dans la cuisine, les œufs se prêtent à tous les usages. Les nombreuses façons de les apprêter découlent des propriétés des protéines qu’ils contiennent.
Une protéine est une longue chaîne d’acides aminés liés à la queue leu leu, un peu comme un collier de billes. Certains acides aminés seront plus solubles dans l’eau que d’autres. Au naturel, les protéines sont repliées sur elles-mêmes pour présenter leurs acides aminés qui préfèrent l’eau vers l’extérieur.
L’essence de la cuisson est de forcer les protéines à se déplier. La consistance des œufs s’épaissit et le blanc devient opaque lorsque leurs protéines se déplient.
Les protéines du blanc d’œuf, par exemple, cuisent à 62 °C, alors que celles du jaune cuisent à 68 °C. On peut faire cuire lentement l’œuf entre 62 et 68 °C: le blanc sera bien cuit et léger et le jaune restera bien coulant!
Pour l’œuf brouillé, le but est d’obtenir une consistance prise, mais légère. On peut chauffer l’œuf battu tranquillement, à 61 °C. Une seule protéine du blanc – l’ovotransferrine - cuit alors et forme un réseau qui emprisonnera le reste de l’œuf. Vous désirez une omelette aussi légère que baveuse? Pour la même température, ajoutez avant cuisson un peu de bouillon ou de lait à la préparation et quelques ingrédients bien choisis.
Au tour des amateurs d’œufs miroir: il est ardu de bien faire prendre le blanc entourant le jaune sans faire cuire le jaune même. Une protéine du blanc plus difficile à faire cuire, l’ovomucine, y est concentrée. Il suffit d’ajouter du sel précisément autour du jaune. Le sel forcera l’ovomucine à se déplier à une température plus basse.
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