En sarrau dans la cuisine... Vampires, ne pressez pas votre ail!

Les amateurs de cuisine italienne connaissent bien l’odeur de l’ail. Pourtant, un bulbe d’ail entier ne présente pas cet arôme particulier. L’odeur de l’ail est en effet due à une petite molécule, l’allicine. Si on tente de mesurer l’allicine dans une cellule d’ail normale, on ne détectera pratiquement rien.

Si on n’y trouve pas d’allicine, on trouvera par contre une quantité importante d’une molécule lui ressemblant, mais qui dégage peu d’odeur: l’alliin. L’alliin a des propriétés antimicrobiennes et on pense qu’elle peut servir à protéger la plante des infections. Si on broie ou coupe une cellule d’ail, de petites «poches» cellulaires sont endommagées et laissent s’échapper une enzyme appelée l’alliinase. L’enzyme libérée transforme l’alliin en allicine et… l’odeur d’ail vous chatouille le nez.

L’ail aurait développé ce mécanisme pour décourager les herbivores désireux de le croquer.
Ceux qui désirent profiter de la saveur de l’ail, en évitant les mauvaises odeurs, peuvent le faire confire. La chaleur rendra l’alliinase inactive.C’est le même phénomène qui produit l’odeur de l’oignon: l’alliinase transforme des sulfoxydes en 1-sulfinylpropane à l’aide d’une seconde enzyme, la LF synthase. C’est en fait un gaz qui, en plus de causer l’odeur d’oignon, irrite les yeux.

Vous désirez éviter de verser des larmes lorsque vous coupez les oignons? Allumez une chandelle près de la plaque à découper. Le 1-sulfinylpropane est inflammable: la flamme le consumera.