En sarrau dans la cuisine... Histoire salée

Le sel est craint par plusieurs, mais il forme pourtant un des quatre goûts de base avec le sucré, l’acidité et l’amertume. Il a payé les légionnaires romains et fut longtemps le seul moyen de conserver les aliments; Tombouctou en fût bâtie et la gabelle — l’impôt sur le sel — des rois de France a suscité bien des révoltes.

Formé simplement d’un ion chlorure et d’un ion sodium, le sel est un des ingrédients les plus simples de notre table.

À l’état solide, les atomes du chlorure de sodium forment un réseau très ordonné: un cristal. Lorsque le sel se forme par évaporation, le chlorure de sodium s’ordonne en cristal en précipitant. Par contre, certains autres sels peuvent se glisser dans son réseau. Seul le sel raffiné est pur, débarrassé de ces impuretés.

Ironiquement, les sels de spécialité, plus chers, sont faits de sel impur. Par exemple, le sel de mer non raffiné sera plus riche en chlorure de magnésium (MgCl2), qui a un goût plus amer.
Le cristal du sel de l’Himalaya comprend des sels de fer, qui lui donnent une teinte rose. Le kala namak indien, le sel noir, reçoit sa couleur et son goût prononcé de composés de fer et de soufre.
La fleur de sel est formée des premiers dépôts qui cristallisent à la surface de l’eau au début de son évaporation. Elle contient les mêmes impuretés que le sel de mer, mais ses cristaux, formés rapidement, sont mal entassés et lui donnent une texture légère.

Dissoudre de la fleur de sel, c’est la gaspiller. La plupart des sels de spécialité auront le même goût que le sel de table une fois en solution, sauf les plus riches en minéraux comme le sel noir indien ou le sel gris celte.