Version soumise pour publication à l'Agence Science Presse
En tâchant de trouver d’où venait le goût poivré des vins de Shiraz, des chercheurs ont trouvé l’origine du goût du…poivre. Malgré qu’il soit l’épice la plus utilisée, on ignorait ce qui lui donnait sa saveur. L’épice des vins de Siraz restait aussi une énigme. Alan Pollnitz, de l’Institut de recherche australien sur le vin, a fait d’une pierre deux coup en découvrant la molécule responsable de cet arôme : la rotundone.
Les chercheurs désiraient trouver la molécule responsable de l’arôme caractéristique du Shiraz. Pour trouver les molécules responsables de l’odeur, les chimistes utilisent souvent la chromatographie en phase gazeuse : les molécules volatiles s’écoulent dans une longue et mince colonne dont elles sortent l’une après l’autre. Elles sont analysées à leur sortie de la colonne.
Mais voilà, la rotundone ne sort qu’après un long moment de l’appareil. Si long que les chimistes ne l’avaient jamais détecté dans le vin; il aura fallu la persévérance de l’équipe d’Allan Pollnitz. Encouragés par leur découverte leur équipe a étudié des grains de poivre et y ont trouvé des concentrations importantes de rotundone.
En plus de résoudre une vieille énigme, cette découverte aidera à élaborer des vins d’une qualité toujours plus grande. Mais tous ne perçoivent pas le goût de la même façon; Alan Pollnitz explique que chaque personne perçoit différemment les aromates. Une pincée de poivre ou un verre de vin de Shiraz n’aura donc pas le même goût pour chacun. Encore une preuve que tous les goûts sont dans la nature.
Les chercheurs désiraient trouver la molécule responsable de l’arôme caractéristique du Shiraz. Pour trouver les molécules responsables de l’odeur, les chimistes utilisent souvent la chromatographie en phase gazeuse : les molécules volatiles s’écoulent dans une longue et mince colonne dont elles sortent l’une après l’autre. Elles sont analysées à leur sortie de la colonne.
Mais voilà, la rotundone ne sort qu’après un long moment de l’appareil. Si long que les chimistes ne l’avaient jamais détecté dans le vin; il aura fallu la persévérance de l’équipe d’Allan Pollnitz. Encouragés par leur découverte leur équipe a étudié des grains de poivre et y ont trouvé des concentrations importantes de rotundone.
En plus de résoudre une vieille énigme, cette découverte aidera à élaborer des vins d’une qualité toujours plus grande. Mais tous ne perçoivent pas le goût de la même façon; Alan Pollnitz explique que chaque personne perçoit différemment les aromates. Une pincée de poivre ou un verre de vin de Shiraz n’aura donc pas le même goût pour chacun. Encore une preuve que tous les goûts sont dans la nature.
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